よしなしごと
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20010101:日本一理屈っぽい京風雑煮のつくりかた
 あけましておめでとうございます。

 2000年はどうも1年を通して体の調子が悪く、たびたび倒れたり寝込んだりもしたのだが、まあなんとか21世紀を迎えることができた。今年は力まず悩まず、散歩するくらいの速度でのんべんだらりと活動していきたいなあ、というのが抱負。

 そんなのほほんとした正月の、最初の仕事は「雑煮を煮る」ことである。ワタシも一応京都人なので、つくるのは当然白味噌の京都式。ただ家のローカルルールとか個人の好みとか、そして「東京に住んでいる」という制約とかを鑑みて、それなりにアレンジしてあるのだが。
 ではここでそのレシピを公開しよう!(←なにさまだ)。

材料(4人前)
※表記に「……くらい」というのが多いのは、ワタシがちゃんと計ってつくったことなんかないからです

・白味噌…………………大さじ2杯(40グラムくらい)
・昆布……………………適量(15センチくらい)
・干ししいたけ…………5葉くらい
・水………………………カップ4杯(800cc)くらい
・大根……………………3センチ厚くらい
・金時にんじん…………1/2本
・海老芋…………………1/2個
・みつば…………………適量
・鶏肉(ももぶつ切り)100グラム
・丸もち…………………その日食えるだけ
・花かつお………………適量

調理手順

1)前日の夜に干ししいたけと昆布をナベに入れて水につけておく。

2)朝、起きたらできるだけさわやかな気分になるよう自己暗示をかける。
  ★本来はここで初詣に出かけ、神社の灯篭から火をもらってきてそれをかまどの
   種火として雑煮を煮る。でもそんなめんどくさいことは今時だれもしない。

3)水につけておいた干ししいたけを取り出し、細切りにしてナベにもどす。

4)大根は皮をむいて食べやすい形(扇型とか)に切る。
  ★本来ならここでは「祝大根」と呼ばれる非常に細い大根を小口切りにして用い
   るが、東京ではめったに手に入らないので普通の大根で代用。

5)金時にんじん(赤みの強いにんじん)は小口切りにする。
  ★金時にんじんはけっこう全国的に出回っている。もし手に入らない場合は普通
   のにんじんで代用したりせず、きっぱりあきらめよう。はっきり言って赤い金
   時にんじんとオレンジの西洋にんじんとは別の野菜っすよ。かわりに赤いパプ
   リカを入れたほうがずっとマシ(これマジ)。

6)海老芋は皮を厚くむき、食べやすい大きさに切る。
  ★一般的には「かしらいも(ヤツガシラ)」というデカい里芋を使うが、個人的
   な理由(ヤツガシラをひとり暮らしで食いきる自信がないとか、海老芋のほう
   がシャキシャキしてて好きだとか)でここでは海老芋を使っている。もちろん
   普通の里芋でもまったく問題ない。

7)みつばは茎部分を食べやすい大きさに切っておく。葉部分はあしらいとしてキー
  プ。
  ★実は「みつばを入れる」というのは本来の京風雑煮のレシピではない。これは
   関東風雑煮のもの。でもまあ、彩りということで。

8)鶏肉は1センチ角くらいの細かめのぶつ切りにしておく。
  ★鶏肉を入れるというのも本来は京風のレシピではない。でもそのほうがおいし
   いからいいんだよ!

9)干ししいたけと昆布をつけておいたナベを火にかける。

10)昆布がゆらゆらとして水が煮立ってきたら、昆布をはずして鶏肉を入れる。
  ★この際、アクが出るのでしっかり取る。

11)芋→もち→にんじん→大根→みつばの茎の順で具材を投入する。
  ★根菜はそれぞれ下ゆでしておき、もちは水につけておくのが理想だが、まあめ
   んどくさいので別にいいです。

12)芋ともちがやわらかくなってきたことを確認したら、白味噌を少しずつ溶かし入
  れる。
  ★「白味噌の雑煮なんて甘くて食えない」と思う人は、ここで味を見ながらちょ
   っとずつ白味噌を入れてみてください。昆布と干ししいたけと鶏肉と野菜のダ
   シがすでに充分出ているので、白味噌は最小限でもいい味になるはず。

13)白味噌がとけ切ったら火を止め、椀に盛る。みつばの葉を散らし、さらにその上
  に「これでもか」というほど花かつおをかける。

14)「新春お笑いオールスター」とかそういう番組を見ながら食う。


 実はワタシは「すまし雑煮」もけっこう好きで、フツーのおかずとして作ったりも
してるのだが、やはり正月は白味噌雑煮が落ち着くものである。逆に非関西圏のヒト
も、正月料理ということにこだわらず、ハナシのタネとして京風雑煮をつくってみて
はいかがだろうか。
 まあそんなワタシも「香川風・あんこもち雑煮」にはちょっと尻込みするのである
が。


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